Mandeln

Mandeln sättigen und sind in angemessenen Mengen durchaus gesund. Mandeln enthalten unter anderem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die wichtigen Vitamine B und E, Proteine und Ballaststoffe, Calcium, Magnesium, Folsäure sowie Kalium. All diese wichtigen Nährstoffe wirken sich positiv auf den Körper und deine Gesundheit aus.

Ein regelmäßiger, kontrollierter Mandelverzehr kann dazu führen, dass du deinen Cholesterinwert senkst, den Blutzucker regulierst und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugst. Einige Inhaltsstoffe stärken dein Immunsystem und wirken sogar präventiv gegen Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden.

Ein regelmäßiger, maßvoller Verzehr von Mandeln unterstützt nachweislich spezielle Diätprogramme. Die fettreichen Mandeln sind bei einer kontrollierten Gewichtsreduktion Teil der täglichen Ernährung. Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren deinen Appetit. Dadurch kann die Aufnahme anderer Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Weiterhin enthalten Mandeln etwa 20 Prozent Eiweiß, weshalb du Mandelmus und Mandeln gut als wertvolle Eiweißquelle für die Zubereitung von Speisen nutzen kannst.

Nur 100 Gramm Mandeln versorgen deinen Organismus mit circa 570 bis 700 Kilokalorien. Je nach Art der Mandeln können die Kalorien variieren. Gebrannte Mandeln mit Zucker weisen entsprechend einen deutlich höheren Kaloriengehalt auf als unbehandelte Kerne.

Das enthaltene Fett der Kerne hat zwar die gleiche Kaloriendichte wie jedes andere pflanzliche Fett, ist jedoch wesentlich gesünder. Das liegt vor allem an dem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einem guten Omega-3 zu Omega-6-Fettsäurenverhältnis.

Die rund 22 Prozent Kohlenhydrate in der Mandel machen dich lange satt und stellen als glutenfreie Alternative die Basis von Mandelmehl dar.

Mandeln sind in geringen Mengen aufgrund ihrer Nährwerte sehr gesund und stellen eine wertvolle Eiweißquelle dar. In größeren Mengen tragen sie jedoch zu einem erhöhten Konsum von Fett bei.

Als Faustformel gilt daher, dass täglich eine Hand voll Mandeln (etwa 25 Gramm) genug ist.

Eltern sollten Kindern unter vier Jahren grundsätzlich keine ganzen Mandeln und Nüsse geben, weder einzeln noch in Gebäck oder Schokolade. Gegen gemahlene Mandeln bestehen keine Einwände, sofern sichergestellt ist, dass bei deinem Kind keine Allergie vorliegt.

Allgemein hängt es von der Entwicklung des Kindes ab, wann dieses in der Lage ist, bestimmte Lebensmittel zu sich zu nehmen. Ein ausschlaggebender Grund stellt zudem die Zahnentwicklung dar, die Voraussetzung für das Zerkauen ganzer Kerne ist.

Neben den süßen Mandeln gibt es Bittermandeln, von denen schon kleine Mengen giftig und nicht zum Verzehr geeignet sind. Erst durch das Kochen verflüchtigt sich die Blausäure und der Verzehr ist ungefährlich.

Bittermandeln werden in geringen Mengen zum Aromatisieren von beispielswiese Likör (Amaretto) eingesetzt. Bei der Herstellung der Backzutat Bittermandelöl wird dem Öl die Blausäure entzogen.

Das kommt ganz darauf an, was du mit den Mandeln vorhast. Grundsätzlich verarbeitest du in der Küche hauptsächlich gehackte, gemahlene und gehobelte Mandeln sowie Mandelblättchen. Mit Mandeln backst du unter anderem knusprige Plätzchen und delikate Kuchen. Geröstete Mandeln passen wiederum sehr gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Zudem harmonieren Mandeln optimal mit frischen Salaten und eignen sich sehr gut zum Garnieren köstlicher Desserts und zur Herstellung von Eis. Natürlich kannst du auch karamellisierte Jahrmarkts-Mandeln oder solche mit bunten Zuckerglasuren herstellen.

Darüber hinaus kannst du Mandeln zu Nougat und aromatischem Mandellikör verarbeiten. Ohne Mandeln gäbe es auch kein Marzipan. Besonders empfehlenswert ist die Verarbeitung zu Mandelmus, das nicht nur als Brotaufstrich begeistert, sondern das du auch zum Verfeinern von Soßen verwendest.

Wenn du Mandeln so frisch wie möglich verarbeiten möchtest, solltest du geknackte ganze Mandeln wählen, die noch ihre braune Haut besitzen. Die feine Samenhaut der Mandeln kannst du problemlos mit den Fingern abstreifen, nachdem du die Kerne zwei bis drei Minuten im siedenden Wasser blanchiert (eingeweicht) hast. Nach dem Abkühlen zerkleinerst und verarbeitest du sie. Du kannst die Kerne in der weiteren Zubereitung unter anderem hacken, mahlen und/oder rösten.

Zum Backen und für Desserts empfehle ich dir süße Mandeln zu verwenden. Süße Mandeln erhältst du geschält oder in der Schale als Krachmandeln. Diese eignen sich nicht nur zum Rohessen, sondern auch für Kuchen und Süßspeisen sowie Soßen und Gemüsegerichte.

Von besserer Qualität ist grundsätzlich die ungeschälte Ware. Nach kurzem Überbrühen mit heißem Wasser (Blanchieren) kannst du Mandeln leicht häuten. In vielen beliebten Backwaren, wie dem klassischen Stollen zu Weihnachten, Vanillekipferl, Macarons und Zimtsternen, befinden sich Mandeln. Zudem bilden sie den Hauptbestandteil von Marzipan.

Folgende Zutaten benötigst du für 300 Gramm gebrannte Mandeln:

• 200 Mandeln (nicht schälen, damit der Zucker besser an der Schale haftet)
• 120 Gramm Zucker
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• 1/2 Teelöffel Zimt
• 1 Prise Kardamom (oder je nach Geschmack Lebkuchengewürz, Chilipulver, Ingwer, Orangenschale, etwas Amaretto)

Zubereitung:

1. Bringe den Zucker, 100 Milliliter Wasser, Vanillinzucker und Gewürze in einer Pfanne mit möglichst hohem Rand zum Kochen.
2. Hat sich der Zucker komplett im Wasser gelöst, kannst du die Mandeln dazugeben. Das Zuckerwasser sollte nun eine Temperatur von circa 150 Grad Celsius aufweisen.
3. Rühre regelmäßig um, damit nichts anbrennt. Wiederhole das Rühren so lange, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
4. Nach einiger Zeit löst sich die matte Zuckerschicht und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Achte darauf, dass der Zucker nicht zu braun wird, denn dann schmeckt er bitter.
5. Sind die Mandeln von einer braunen Zuckerkruste umgeben, schüttest du sie vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Verteile die Mandeln mit Abstand darauf, damit sie nicht verklumpen.

Statt Mandeln kannst du auch diverse verschiedene Nüsse knacken und diese verwenden. Die Zubereitung nimmst du auf die gleiche Weise vor.

Lagerst du Mandeln kühl, trocken und dunkel, bleiben sie etwa neun Monate haltbar. Beim Kauf gibt dir der Schütteltest einen ersten Hinweis auf die Frische der Mandeln: Klappern die Kerne in der Schale, sind sie bereits geschrumpft und alt.

Ziehe lose Kerne verpackter Ware vor, wenn du sie über einen längeren Zeitraum lagern möchtest, da sich in Verpackungen Feuchtigkeit bilden kann. Bereits zerkleinerte Mandeln sind meistens in Kunststofftüten verpackt, auf denen ein Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt ist.

Mandeln, die sich dunkel gefärbt haben, solltest du nicht mehr verwenden. Verschließt du angebrochene Packungen immer wieder fest, bleibt das Aroma der Mandeln mindestens ein halbes Jahr erhalten. Eine unsachgemäße Lagerung lässt das Fett jedoch schnell ranzig werden und die Mandeln werden schlecht beziehungsweise ungenießbar. Bei Mandeln, die noch ihre feine, braune Schale besitzen, ist die Gefahr eines Schimmelpilzbefalls grundsätzlich geringer als bei blanchierten Mandeln.