Gelierzucker

Zucker ist ein Süßungsmittel, das aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Er sorgt beim Backen und Kochen typischerweise dafür, dass die Speise angenehm süß schmeckt. Beim Einmachen von Obst hat der Zucker noch eine Zusatzfunktion: In hoher Konzentration verhindert Zucker das Wachstum von Mikroorganismen.

Beim Einmachen ist es zunächst wichtig, bereits enthaltene Bakterien und Pilze durch hohe Temperaturen unschädlich zu machen. Wenn du die heißen Früchte dann in sterilisierte Gläser füllst, gelangen keine neuen Keime hinein. Ein ausreichend hoher Zuckergehalt sorgt dafür, dass die Früchte länger haltbar bleiben.

Obwohl das Kochen von Marmeladen und Konfitüren grundsätzlich mit normalem Zucker funktionieren würde, bliebe bei vielen Sorten die Konsistenz auf der Strecke. Die Marmelade würde dir vom Brötchen laufen, denn es ist nichts darin enthalten, was ihr die richtige Konsistenz gibt.

Aus diesem Grund verwendest du für Marmelade und Gelee speziellen Gelierzucker. Diesem Zucker ist ein Geliermittel im richtigen Verhältnis beigemischt. Das Geliermittel sorgt dafür, dass die Fruchtmasse oder die Fruchtsäfte eine streichfeste Konsistenz annehmen. Gleichzeitig ist der enthaltene Zucker fürs Süßen und Haltbarmachen zuständig.

Zu den Grundzutaten für Gelierzucker zählen Zucker, Geliermittel und Säuerungsmittel, wie zum Beispiel Zitronensäure. Die Säure sorgt für einen frisch-fruchtigen Geschmack der eingemachten Früchte. Die meisten Gelierzucker enthalten eine geringe Menge Pflanzenöle, wie zum Beispiel Palmöl oder Kokosöl. Sie sollen Schaumbildung verhindern.

Gelierzucker ist nicht mit Einmachzucker gleichzusetzen, denn der Einmachzucker enthält keine Gelierhilfe. Er besteht aus grobkörnigem Zucker, der sich langsam auflöst und so die Schaumbildung verringert.

Der Name des Gelierzuckers legt nahe, dass darin tierische Gelatine, oft auch Schweinegelatine genannt, enthalten ist. Diese Gelatine ist für Menschen mit vegetarischer und veganer Ernährungsweise nicht geeignet, denn sie wird aus dem Bindegewebe von Tieren gewonnen.

In diesem Fall ist der Name des Gelierzuckers jedoch irreführend: Statt tierischer Gelatine enthält er pflanzliches Pektin. Pektin ist ein natürlich vorkommender Stoff, der in vielen Früchten enthalten ist. So haben Äpfel zum Beispiel einen sehr hohen Pektingehalt.

Aus diesem Grund ist Pektin für eine vegetarische und vegane Ernährung geeignet. Auch die übrigen Bestandteile, nämlich Zucker, Zitronensäure und Konservierungsmittel, sind nicht tierischer Herkunft. Deshalb musst du bei einer pflanzlichen Ernährung nicht auf leckere Marmeladen und Gelees verzichten.

Obwohl Gelierzucker in erster Linie für die Herstellung von Fruchtaufstrichen, wie Gelee, Konfitüre und Marmelade, gedacht ist, sind damit seine Einsatzmöglichkeiten noch längst nicht ausgeschöpft.

Generell lässt sich der Gelierzucker dort einsetzen, wo du einer süßen Speise zu fester Konsistenz verhelfen möchtest. Durch den Anteil an Zitronensäure im Zucker passt er besonders gut zu fruchtigen Desserts.

Obstkuchen und Fruchtgrütze sind eine Art, den Gelierzucker für süße Desserts zu verwenden. Auch zu Chutney, einer süß-sauren Würzsauce, passt der Zucker gut. Leckeren Rhabarberkompott mit Gelierzucker zu süßen, funktioniert ebenfalls hervorragend.

Wenn du gern kreativ werden möchtest, verwendest du Gelierzucker für eine Tortenfüllung. Hierbei schlägst du Sahne steif und mischst sie unter mit Gelierzucker gesüßten Schmand. Nach dem Kaltstellen passt die Füllung bestens zu Obsttorten mit Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren.

Möchtest du gern ein alkoholisches Dessert herstellen, kannst du zum Beispiel Likör damit in ein Gelee verwandeln.

Die Zahlen auf der Verpackung des Gelierzuckers geben das Mengenverhältnis an, in dem du den Zucker zum Obst hinzufügen musst. Fügst du weniger Zucker hinzu, als auf der Verpackung steht, kann es sein, dass das Verdickungsmittel nicht wirkt. Halte dich also am besten an die Empfehlung.

Diese Gelierzuckerarten findest du am häufigsten:

Die Zusammensetzung des Gelierzuckers ändert sich lediglich in ihrer Menge. Gelierzucker 3:1 hat mehr Geliermittel, denn du verwendest schließlich weniger davon.

Zudem enthält Gelierzucker 1:1 in der Regel keine Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat oder Sorbinsäure, denn die eingemachten Früchte enthalten so viel Zucker, dass keine Zusätze nötig sind.

Im Umkehrschluss verderben Fruchtaufstriche mit Gelierzucker 2:1 oft schneller, weil weniger Zucker enthalten ist. Die besonders fruchtigen Marmeladen, Konfitüren und Gelees, die du mit 3:1 Gelierzucker hergestellt hast, musst du schnell aufbrauchen, da sie zu wenig Zucker enthalten, um ein Verderben lange aufzuhalten.

Es gibt Gelierzucker, auf dessen Verpackung eine Eignung für eine bestimmte Obstsorte angegeben ist. Der Trick hierbei ist, dass bestimmte Obstsorten typischerweise süßer sind als andere. Daher benötigen sie weniger Zucker, um sie zu einem süßen Fruchtaufstrich zu verarbeiten.

Welcher Zucker sich für welche Obstsorte am besten eignet, ist vor allem Geschmackssache. Wenn du es sehr süß magst, verwendest du Gelierzucker mit einem hohen Mengenverhältnis von 1:1. Dieses Mengenverhältnis ist vor allem für saure Zutaten wie zum Beispiel Rhabarber, Sauerkirschen oder rote Johannisbeeren sinnvoll.

Der 2:1 Gelierzucker ist für süße Früchte, wie Erdbeeren, Himbeeren und Aprikosen eine gute Wahl. Hier benötigst du nur die Hälfte des Zuckers. Wenn du es mit sehr süßen Früchten zu tun hast, es säuerlich magst oder weniger Zucker konsumieren möchtest, kannst du auch Gelierzucker im Verhältnis 3:1 verwenden.

Das Geliermittel Pektin löst sich auf, wenn es zu lange kocht. Du solltest die Zeit daher immer gut im Blick haben, wenn du Marmelade, Konfitüre oder Gelee zubereitest. Die Früchte und der Gelierzucker sollten nicht länger als acht Minuten kochen, um ein optimales Ergebnis zu erreichen.

Die kürzere Kochzeit kommt auch dem Geschmack der Marmelade zugute, weil die Aromen in den Früchten besser erhalten bleiben, wenn sie weniger lange kochen.

Der Gelierzucker wird bei Marmeladen und Konfitüren bereits nach kürzester Zeit fest. Sobald die Fruchtmasse abgekühlt ist, entfaltet das Geliermittel seine Wirkung.

Das macht sich auch die sogenannte Gelierprobe zunutze. Wenn du wissen möchtest, ob du genug Geliermittel zu deiner Marmelade oder deinem Gelee hinzugefügt hast, tropfst du einen Löffel mit der Masse auf einen kleinen Teller. Die Probe ist erfolgreich, wenn der Klecks schon kurze Zeit später fest geworden ist.

Um die Gelierfähigkeit wasserreicher Früchte zu verbessern, hilft es, einen Mix aus Früchten einzukochen. Füge einfach folgende Früchte mit hohem Pektingehalt zur Mischung hinzu und kreiere einzigartige Geschmacksrichtungen:

• Zitrusfrüchte
• Johannisbeeren
• Quitten
• Äpfel

Gelees können mitunter mehrere Tage brauchen, bis sie wirklich fest sind. Bewege sie in dieser Zeit möglichst nicht. Pektinarme Fruchtsorten, wie zum Beispiel Erdbeeren, brauchen etwas länger zum Festwerden als Fruchtsorten mit viel Pektin.

Reiner Zucker ist fast unbegrenzt haltbar, doch die Zusatzstoffe des Gelierzuckers verlieren mit der Zeit ihre Wirkung. Mit Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist der Gelierzucker nicht automatisch ungenießbar. Stattdessen passiert es beim Einkochen, dass die Fruchtmasse nicht mehr eindickt.

Du kannst Gelierzucker in diesem Fall trotzdem für Kompott oder Tortenguss verwenden, wo das Gelieren der Masse nicht ausschlaggebend ist.

Wenn dir eine zuckerreduzierte Ernährung wichtig ist, weil du auf dein Gewicht und deine Gesundheit achten möchtest oder Diabetiker:in bist, greifst du auf alternative Varianten von Gelierzucker zurück.

Manche Sorten Gelierzucker enthalten wenig bis keinen herkömmlichen Zucker. Für Diabetiker:innen sind Gelierzucker mit Fruchtzucker, auch Fruktose genannt, geeignet. Sie enthalten aber genauso viele Kalorien wie normaler Gelierzucker.

Andere Varianten funktionieren mit Stevia, das einen süßen Geschmack ohne hohen Kristallzuckeranteil ermöglicht.

Eine andere Möglichkeit sind Einmachhilfen, die in Pulverform daherkommen. Sie enthalten alle nötigen Bestandteile eines Geliermittels, jedoch ohne den Zusatz von Zucker:

• Zitronensäure
• Sorbinsäure
• Pektin

Die Bestandteile gibt es zum selbst Mischen auch einzeln zu kaufen. Hier bestimmst du individuell, wie viel Süßungsmittel du dem Eingemachten zufügen möchtest. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Zucker ohne zugesetzte Geliermittel unbegrenzt haltbar ist.

Wenn dein Fruchtaufstrich besonders frisch schmecken und viele Vitamine enthalten soll, gibt es auch Gelierhilfen, die ohne Kochen auskommen. Sie enthalten neben den bereits bekannten Inhaltsstoffen Carrageen. Nun musst du die Früchte lediglich pürieren, mit dem Geliermittel vermischen und in saubere Gläser füllen. Der Aufstrich ist etwa zwei Wochen lang haltbar.

Möchtest du Gelierzucker komplett selbst herstellen, benötigst du jeweils ein halbes Kilogramm Apfelschalen und Apfelgehäuse. Diese kochst du mit einem Liter Wasser und einem Kilogramm Zucker für 45 Minuten auf, pürierst die Masse und gießt sie durch ein Sieb. Der entstandene Saft ist eine selbstgemachte Alternative zu Gelierzucker.