Mehl

Mehlsorten sind so vielfältig wie die Getreidearten, aus denen es gemacht wird. Zu den bekanntesten Mehlsorten gehören:

• Weizen
• Roggen
• Dinkel

Diese Sorten erhältst du jeweils auch als Vollkornmehl. Daneben gibt es allerdings auch Mehl aus:

• Mais, Reis oder Kartoffeln
• weiteren Getreidearten wie Hafer, Gerste, Hirse
• Nüssen wie Mandeln oder Kokosnuss
• Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Soja oder Bohnen

Die Zahlen auf dem Mehl (so wie bei Weizenmehl Typ 405 oder 1050) geben den Mineralstoffanteil pro 100 Gramm an. So enthalten 100 Gramm 550er Mehl etwa 550 Milligramm Mineralstoffe. Mehl mit einer höheren Typenzahl enthält mehr Schalenbestandteile, die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe in sich tragen, und ist dadurch gröber.

Die “Griffigkeit” des Mehls beschreibt, wie fein das Pulver gemahlen ist. Dies gibt dir eine Auskunft darüber, welche Eigenschaften der Teig, für den du das jeweilige Mehl verwendest, haben wird: Glattes Mehl ist weich und ballt sich durch hohe Bindekraft zusammen, was einen geschmeidigen Teig ergibt. Griffiges Mehl braucht länger zum Quellen und sorgt für einen elastischeren Teig. Doppelgriffiges Mehl ist besonders formbar, wodurch daraus sehr stabile und fluffige Backwaren entstehen.

Bedenke bei der Wahl des Mehls die jeweiligen Eigenschaften wie beispielsweise die Griffigkeit und den Nährstoffgehalt. Hier findest du Beispiele, welche Mehle sich für was eignen.

Dies sind oft jedoch nur Empfehlungen und deine Rezepte können auch mit anderen Mehlsorten gelingen. Probiere aus, was dir am besten schmeckt.

Am gesündesten sind die Mehle mit hohen Nährstoffanteilen. Dazu gehören Mehle mit hohen Typenzahlen (oft über 1000) sowie Vollkornmehle. Diese eignen sich durch den langsamen Abbau von Kohlenhydraten insbesondere für Diabetiker. Ebenfalls gesund sind viele alternative Mehle wie Kokosmehl, Mandelmehl, Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl. Erkundige dich am besten vorher, welche Mehlsorten viele Ballaststoffe oder auch Eiweiß enthalten, sodass du eine passende Variante in deine Ernährung integrierst.

Ja, denn einige Mehle enthalten von Natur aus nicht das elastische Protein, das Menschen mit Glutenintoleranz nicht vertragen. Dazu gehören Mehle wie:

• Hafermehl und Hirsemehl sowie Teffmehl
• Maismehl und Reismehl
• Chia- und Leinsamenmehl
• Buchweizen-, Quinoa- und Amaranthmehl
• Mandel- Kokos- und Hanfmehl

Du erhältst außerdem auch glutenfreie Mehlmischungen speziell zum Backen. Da glutenfreies Mehl nicht klebt, musst du diese Mehle mit glutenfreier Stärke ergänzen.

Mehl ist aufgrund seiner Trockenheit im Prinzip fast unbegrenzt haltbar. Da Vollkornmehl allerdings etwas natürliches Fett enthält, kann es nach einiger Zeit ranzig werden. Außerdem kann bei unsachgemäßer Lagerung Ungeziefer dein Mehl befallen.

Schlechtes Mehl erkennst du an einem muffigen oder ungenießbaren Geruch. Zudem schmeckt es bitter. Auch Klumpen, feuchte Stellen oder kleine Tierchen im Mehl sind ein sicherer Hinweis, dass du das Mehl entsorgen solltest. Also überprüfe am besten vor dem Verwenden Optik, Konsistenz, Geruch und Geschmack des Mehls.

Mehl lagerst du am besten kühl, trocken, luftdicht und vor Schädlingen geschützt. Geöffnete Mehltüten kannst du beispielsweise mit Clips wiederverschließen oder in Vorratsbehältern aufbewahren, damit das Mehl dir möglichst lange erhalten bleibt.

Zum Mahlen von Mehl benötigst du eine Getreidemühle sowie die gewünschten Körner.

Bei Getreidemühlen hast du die Wahl zwischen handbetriebenen und elektrischen Mühlen. Handbetriebene Mühlen sind generell günstiger, aber dafür ist das Mahlen mit mehr körperlichem Aufwand verbunden. Informiere dich vorher, welches Mahlwerk (aus Naturstein, Keramik oder Metall) sich für deine Zwecke eignet.

Das Korn sollte trocken sein, ansonsten solltest du es noch etwas lagern. Dann mahlst du das Korn mithilfe der Getreidemühle, zunächst gröber und dann auf feinerer Mahlstufe, in mehreren Durchgängen bis zu deinem gewünschten Ergebnis.